お正月のお鍋用にクエを購入しました！

滅多に手に入らない魚・クエをお正月のお鍋用に購入しました。現在は、楽天などで鍋セットで買えます。お値段は少し張りますが、それでもクエは食べる価値があります。

楽天でクエ鍋を購入しよう！

そもそもクエとはどんな魚かといいますと、クエを専門にしている漁師でさえも月に数本しか釣り上げられない「幻の魚」と言われている巨大魚です。クエは、複雑な岩礁を住処としていて数十年生きると言われています。クエを釣り上げるには、クエの住処である岩礁の上からエサを付けた針を投げ入れて、夜間に活発に活動するクエが餌を丸呑みするのをじっと待ちます。

クエの水揚げの際には、口から浮き袋に棒で穴を開けて、生かしたまま生簀に入れて寄港します。クエは冬が旬の魚です。そのために、年末の相場は高くなり、キロ15000もの値段が付くこともある高級魚なのです。なぜ高級魚かといいますと、それは活であるからです。

クエというのは不思議な魚で、クエは生まれたときは全てメスなのです。しかし、何度も繁殖を繰り返した後に性転換し、オスとなり、そして、数十キロもの巨体になります。

クエは、捨てるところがない魚としても知られています。すべてが美味しいのです。クエを捌くには、まず、鱗ごと堅い皮を薄刃の包丁で引きます。この皮はゼラチンがたっぷりなのです。軽くお湯を通して鱗をはがし、鍋に入れます。

数十キロする巨大なクエは、とても包丁では捌けません。この場合は、冷凍マグロを解体する電動ノコを使います。ひれを落とし、三枚におろします。そして、さらに五枚におろします。

クエは最低でも8㎏ないと、クエの美味しさは味わえないと言われています。その理由は、小さいクエはメスだからです。メスでも構わないという人もいるかもしれませんが、何といっても肉を食べているのではないかと思える身質と脂は、成熟したオスのクエでしか味わえません。クエを捌いたならば、内臓も美味しくいただけますので取り分けます。

そして、捌き終わったクエは、しばらく寝かせます。こうすることでさらにうまみが増すのです。クエは、頭やひれの部分が濃厚な出汁を生み、脂の質、身の質感が普通の魚では味わえないほどの美味しさなのです。

フグよりも美味いと言われるクエですが、身はもちろんのこと、あらの部分がとても美味しいのです。あらが非常に濃厚な白濁したスープを生み出すのです。

また、ゼラチンたっぷりの皮も欠かせません。最後の締めとして食べる雑炊を最高のものにするのも身以外の部分なのです。

私は、冷凍のクエを捌いたクエ鍋セットのものを入手したのですが、料理する時には、常温で戻すことは禁物です。半解凍で水洗いし、下ごしらえをしてから鍋にするのが最もおいしくクエが味わえます。

ここで忘れていけないのが、必ず麻昆布か利尻昆布か羅臼昆布で出汁を取ることです。理想的なのは、前日に昆布を水につけ、鍋にする前に弱火で火にかけ、少し泡が出てきたならば昆布を取り出し、そして、クエ鍋に進むと美味この上ありません。

クエ鍋で野菜は、白菜とねぎ、そして豆腐と水菜にすることがポイントです。それというのも癖のある野菜をクエ鍋に入れてしまうと、クエの美味しさが半減してしうからです。

いただくときはポン酢が王道かもしれませんが、柑橘類の搾り汁に醤油を加えたものや塩コショウを小鉢に入れてから、クエ鍋の汁を入れて食べても美味しいです。骨周りの身、ひれの皮などは最後に手づかみで口ですすってクエを全て食べ尽くします。そのコラーゲンの多さには感服させられる筈です。

そして、最後は雑炊での絞めです。小口に切ったねぎ、卵、洗ったごはん、そして、味付けは醤油かポン酢です。もし、クエを食べるので精いっぱいという時は、鍋の汁を冷蔵庫で保管します。これでいつでもクエ雑炊が味わえます。

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